 La Piaggia possiede ulivi, che le permettono di produrre ogni anno un ottimo
olio extra vergine DOP (denominazione di origine protetta).
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L'olio extravergine di oliva è l'unico olio
vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a
differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.). |
Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno
proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha
un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr).
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Classificazione degli oli d'oliva
I sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità
dell'olio che ne deriva. Nella maggior parte dei casi, specie con alberi di
grandi dimensioni (la media è di 5 metri ma possono arrivare anche a 12!), le
olive, man mano che maturano, cadono in terra e vengono poi raccolte per essere
macinate. In oliveti situati in zone difficilmente accessibili con le scale per
via di una forte pendenza o in quelli delle zone di Brindisi, Lecce o nella
Piana di Gioia Tauro dove le piante possono raggiungere dimensioni elevate, si
adotta il sistema di stendere delle reti attorno al ceppo. Quest’ultimo sistema,
tuttavia, tranne rari casi non consente di ottenere olio extravergine di oliva a
causa dell’eccessivo grado di maturazione delle olive, effetto del tempo che
intercorre tra la posa della rete e la raccolta delle stesse.
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L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è
costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in
giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta
carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine
particolarmente importante per la nostra salute.
E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo
favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale
innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie
cardiovascolari e l'artereosclerosi.
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Il livello di freschezza e di integrità delle olive è quindi diversificato in
base ai giorni che possono passare tra la caduta delle prime e quella delle
ultime, per cui ne deriverà un olio più "acido".
Nelle zone di produzione di oli a bassissima gradazione di acidità (i più
pregiati), la raccolta viene fatta a mano, direttamente dalla pianta (brucatura)
ma eseguita esclusivamente in alcune realtà produttive familiari e in oliveti di
modeste dimensioni (fino a 50 piante).
La maggior parte delle olive, quindi, viene oggi raccolta meccanicamente, con
notevoli ripercussioni positive sia dal punto di vista economico che da un punto
di vista qualitativo. La pratica meccanica, infatti, richiede meno tempo delle
pratiche manuali tradizionali e consente quindi di programmare la raccolta
quando le olive sono nel giusto grado di maturazione ovvero all’invaiatura
(quando l’oliva è metà verde e metà nera). Inoltre con i moderni sistemi di
raccolta meccanica non si deve più attendere che le olive cadano né tantomeno
che vengano raccolte da terra, pregiudicando la qualità dell’olio.
Le olive portate successivamente al frantoio devono essere molite nel più
breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche.
Una volta macinate, le olive lasciano la "sansa", che costituisce il 40% del
peso originario e che nel passato veniva usata per il riscaldamento (contiene
infatti residui polposi e frammenti di noccioli, ottimi combustibili ); ora
invece, con l'aiuto di solventi chimici, da questi resti viene estratto "l'olio
di sansa", la qualità più bassa. Fino a pochi decenni fa, quest'olio era
destinato quasi esclusivamente alla produzione di sapone e candele, ma da quando
l'industria saponiera si è trasformata in industria chimica ed utilizza sostanze
sintetiche, anche questo residuo della lavorazione delle olive viene sfruttato
per produrre olio che, opportunamente trattato e mescolato con oli vergini, è
reso commestibile.
L’Acidità come indicatore di
qualità
L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un
olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più
scadente è la qualità del prodotto. L'acidità è conseguenza diretta del rilascio
degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un
parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il
parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e
l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il
processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la
classificazione merceologica degli oli.
La determinazione dell’acidità si effettua in laboratorio ed è un’analisi
semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono eseguire in autonomia. Per la
definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che
gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè
esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi,
tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina
determinando, appunto, l'acidità del prodotto.
Tali acidi grassi liberi nell’olio possono aumentare se agisce un enzima
specifico chiamato lipasi che si trova nel frutto e il processo può attivarsi
soprattutto se la drupa ha subito lesioni cellulari (attacco di insetti, lesioni
durante la raccolta e il trasporto, cattive condizioni agroambientali).
L'attività enzimatica della lipasi è inoltre favorita da temperature piuttosto
alte, comprese tra i 30°C ed i 40°C.
Pertanto, si può concludere che, il grado di acidità di un olio è fortemente
condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta,
dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es.
elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel
trattamento e nello stoccaggio del prodotto.
È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità
libera inferiore a 0,8 gr/litro
Numero dei perossidi
È un indice di ossidazione primaria dell’olio e si misura attraverso la
determinazione quantitativa degli idroperossidi. Questi derivano dalla
formazione degli acidi grassi per azione di un enzima presente nelle olive, la
lipossigenasi, o per effetto delle azioni radicaliche che sono favorite
dall’ossigeno sciolto nell’olio.
Questa determinazione è eseguita in laboratorio, anche se ultimamente sono stati
realizzati alcuni strumenti di analisi a basso costo e di facile utilizzo, che
consentono di effettuare la misurazione di questo parametro, secondo facili
modalità. Lo stato di ossidazione primario di un olio dipende sia dalle attività
enzimatiche delle lipossigenasi, che agiscono se i frutti subiscono lesioni
cellulari della polpa della drupa, sia dal contatto dell’olio con l’ossigeno
dell’aria il quale favorisce, appunto, l'ossidazione degli acidi grassi e la
formazione di perossidi. In entrambi casi è necessario ridurre il contatto
dell'olio con l’aria.
La cura nella raccolta delle drupe, la scelta di frutti sani, di metodi e tempi
giusti di raccolta, e l'attenzione nello stoccaggio e nella conservazione del
prodotto, favoriscono l'ottenimento di un olio con valori contenuti di questo
parametro.
Normalmente l’olio appena prodotto presenta un valore dei perossidi oscillante
da 2 a 5 meq/kg; questi valori tendono ad aumentare durante la conservazione e,
se l’olio è conservato in assenza di aria, una volta utilizzato tutto l’ossigeno
presente al suo interno raggiunge i 20 meq/kg.
Questi valori ci danno in definitiva la stima della genuinità di un olio.
Mediamente questi valori si raggiungono a distanza di 15-20 mesi dalla
produzione; il tempo di conservazione di un olio, protetto dall’azione di aria e
luce, non può, quindi, superare questo arco di tempo.
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